目前的情况是餐饮人想做，但消费者的消费欲望和消费状态需要恢复，而且随着外国疫情、输入病例等这种不安全的信息，消费者出来消费的欲望会大打折扣。预估整体恢复可能要到5月底接近6月。

以广州为例子，已经恢复的餐饮店，90%的上座率1/3都不到，如果上座率1/3不到，加上租金、人工这些成本综合下来，其实是没利润的。这意味着4、5月对餐饮来说是煎熬。

这次疫情对客单价贵、商务宴请为主的餐饮店是冲击比较大，它的主业是大型宴席，如果要恢复到正常水平估计到年底也悬。为什么这么说？假设现在请你参加婚宴，你去不去呢？可能原来设一百五十桌，现在可能就10桌或5桌就完事了，没法做到规模化，要恢复到正常水平，到年底还不一定。

像西贝，几百家分店，这么多号员工，这么大笔的成本费用，如果你是贾国龙也很痛苦，因为这次疫情的冲击不只对内部员工，其实对品牌来说是风险巨大的，除了成本费用，从生意的角度看，餐饮本来是高密型的消费，如果说员工有确诊病例，对品牌是毁灭性打击。

再说商超店，商超餐饮的业态里面最大的一个问题是什么？商超里的餐饮店太多了！举个例子，一个万达购物中心有三四十个店，现在人流量一下子下来，情况就更不容乐观了，商场要恢复到正常流量，我预测应该6月份以后才可能有起色。

还有一个说法是此次疫情下，大家习惯在家里做饭，对这种社交的欲望没这么强烈。加上对整个经济的影响，可能各行各业都会受到冲击，收入会减少，非刚需的消费会下降，大家就餐会有所选择。

反观有特色的小吃店、茶饮店、烧烤店等，人工成本低的，生命力非常强，恢复会很快。像喜茶、奈雪的茶这些茶饮店虽然不能恢复100%，恢复60~70%应该是没问题的，他们不以堂食为主，属于快捷性的消费，而且主要消费人群是年轻人，他们相对社交属性和活力对安全的意识会高那么一点。

Q2:现在很多餐饮品牌都加入外卖，您觉得会有什么影响？

如果说餐饮经营的突破点，会是我一直讲的观点：开业一定要做到看得见的安全。我估计目前消费者会把安全放在第一位，比如说你进一个餐厅，很严格帮你测体温、登记的，还是会去一个啥都没有的，随便出入的？

对于餐饮商家来说，看得见的安全措施要落地。你的管理要有流程，要有标准的执行，这是最大的挑战，像做一个菜，有再好的标准都是要靠执行力，没有执行力都是零。

在贵阳一个叫塞维利亚休闲西餐品牌，他们是做安全措施做得很好，专门在内部员工复工前花了7到10天做安全措施的系统培训。而且有量化的流程，具体的措施，执行率非常高，无接触外卖方面的工作也做得非常扎实，得到本地工商局的认可。

这里需要投入成本去做扎实，不能像以前厕所检查表根本是没人盯，挂在那里给别人看是没意义的。现在消费者都精明了，会敏感，会在乎。所以说这也是一个趋势，接下来把内部做好了，内功练好，资金控制好，算好账，过好冬，我相信去到6月可能第一波会恢复，到年底会更好一点。

Q4:关于线上运营，餐饮企业未来需要注意哪些？或者是有什么更好的建议？

无论是美团还是大众点评也好，这些平台是你们沉淀下来的优势，我认为传统餐饮要走线上路线，首先要重视，要有专人负责去运营，从组织架构上面还是有一些专才的去做。

当然也有例外，会认为线上不是最主要市场，这是老板的决策部分。但这个是趋势，需要把品牌属性、运营、促销这些方面专门的去提升。

现在的餐饮老板要全才，以前是光会炒菜都可以开店的，现在啥都要懂，跨界做餐饮的也很多，竞争更激烈了。做餐饮变成一个全方位的管理科学，在这样复杂的体系上要互相学习、取长补短，将线上、线下的相融合，发挥最大的效益。

Q5:疫情恢复期以后，餐饮到店堂食又有哪些新的增长点，可以给到商户的建议？

第一个是品牌要曝光、积极应对，像看得见的安全，要讲出去。把已经做的防疫措施等要包装宣传，让会员看到，把会员激活，再去分级别的去吸引你的客户。针对会先做一些促销，触发他们到店消费。

第二个要挖掘品类，比较能够引导消费的还是餐厅内就餐的类别上，产品线可以往年轻人比较容易接受的方向挪一下。

第三个要调整策略，不指望追求满座，要在盈亏平衡线上做调整。举个例子，餐厅上座率1/2可以保本，甚至能有微利生存下去的话，可以快速把餐桌各方面按照安全的就餐方式来做一些调整，适合防疫安全，给到顾客一个安全的信号，为消费者的需求去调整，然后再做突破。

比方说，可以调些健康饮料、煲中式凉茶全场免费喝等等。张文宏说“在疫情下有钱没钱都是平等的，这个病痊愈最终还是靠免疫力”。中国食疗本身是有很多增强免疫力的菜系，所以未来的餐饮里，免疫力是一个值得挖掘的卖点。

首先必须要变，偏向小规模的，社区为主的、以外带为主的方向调整。所以现在很多餐饮大店老板都在考虑开小店。

第二个是加盟，事实上加盟对盟主方的品牌方风险不大。如果都是直营店的压力就很大。很强的品牌直营店建议上市，可以看到疫情这种客观大环境下面，有资本可以兜底，资金或各方面肯定比没有资本支撑的好，海底捞、九毛九，上市时机就非常不错。

做一种是真的可以为投资者赚钱的加盟，加盟肯定是未来是一个方向。大餐饮可能往资本走，还可考虑转人力成本低的小餐饮，可以会看到一些大品牌已经在开小店，这肯定也是未来的趋势的。

转载自：公众号 连锁大学堂

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